24 nov '14

Couscous op z’n Marokkaans

3018
door Karla Goetvinck
Na Karla's couscous à la flamande in RandKrant van december, hier de recepten voor couscous op z'n Marokkaans en couscous volgens Rachida, de vriendin van Karla.

Een goede couscous maken, is een werk van lange adem.

De dag voordien zet je 150g gedroogde kikkererwten te week. Ook trek je een sterke bouillon: zet 4 wortels,  6 stengels bleekselder, 4 uien, 4 preien en 4 teentjes look op in 3l water. Bestrooi met verse kruiden: wat tijm, laurier en peterseliestengels. Voeg zout en iets pikants (peperbolletjes, Spaans pepertje, chilivlokken…) toe, maar beter te weinig dan te veel: bijkruiden kan later nog altijd. Laat alles een tweetal uur pruttelen en zeef het soepje dan. Wil je een vleesbouillon, verminder dan de hoeveelheid groenten en voeg een halve kilo soepvlees en/of soepbeenderen toe. Voor een diepe smaak gebruik ik soms restjes peterseliewortel, pompoen of tomatenpuree.

De dag zelf kook je de kikkererwten in water zonder zout. Peulvruchten geraken moeilijk volledig gaar als je van in het begin zout toevoegt . Het zout voeg je dus pas toe als de kikkererwten gaar zijn, en dan laat je ze nog even trekken.
Ondertussen stoof je 3 gesnipperde tenen look, 3 grof gehakte uien, 2 wortels, 3 raapjes en 2 stengels bleekselder met wat zout, wat snippers van een Spaans pepertje en een theelepel van het Marokkaanse kruidenmengsel ras el hanout in een plas olijfolie. Voeg 2 grof gehakte tomaten en wat bouillon van gisteren toe.
In een aparte kom giet je 750ml bouillon over 500g couscous. Dek de kom af en laat staan.
Als de groenten halfgaar zijn, voeg je zachtere collega’s toe, zoals een courgette in blokjes en wat snippers witte kool. Kieper er tot slot de uitgelekte kikkererwten bij.
Als het groentepotje gaar is, giet je wat olijfolie op de couscous en roer je hem om met een vork. Lepel de groenten in het midden van een grote schaal, met de couscous errond.
Dien op met harissa, korianderblaadjes en rozijnen die je een uur hebt laten weken in oranjebloesemwater.

Couscous volgens Rachida
Dat idee van rozijnen in oranjebloesemwater heb ik van het Brusselse restaurant Kasbah. Mijn kinderen houden ervan, maar mijn vriendin Rachida had er nog nooit van gehoord. Zij gebruikt rozijnen enkel  bij couscous met kip, ze stooft die dan apart met wat ui.

Rachida maakt couscous zoals haar moeder die leerde bereiden in Zuid-Marokko, met een couscousière. Dat is een grote dubbele stoomketel, met gaten in de bodem van de bovenste pot waar de stoom van de onderste pot door naar binnen kan. (Op het internet vond ik dat je min of meer hetzelfde effect kan bereiken door de handgrepen van een metalen vergiet op de rand van een hoge pot te laten rusten. Waarschijnlijk zullen de gaatjes van het vergiet wel te groot zijn en moet er dus een kaasdoek in zodat de couscousbolletjes niet naar beneden vallen.  Het deksel van de kookpot -of een stuk aluminiumfolie, dit is een beetje bricolage-  moet bovenop het vergiet.)

Rachida start met een halve kilo couscous: die besprenkelt ze met een flinke scheut lauw gezouten water en een lik olijfolie. Ze rolt de tarwebolletjes los tussen haar handen en doet ze in het bovenste deel van de stoompan. Daarna verhit ze in het onderste deel van de stoompan enkele lepels olijfolie en bakt hierin een halve kilo kalfsstoofvlees bruin. Ze stooft er een grof gehakte ui bij, een versnipperd bosje verse koriander, een theelepel gemberpoeder, paprikapoeder, kurkuma, peper, zout, en enkele draadjes saffraan voor de mooie goudgele kleur. Dan voegt ze 4 wortels, 2 raapjes en eventueel een venkel toe en zoveel heet water tot alles onder staat. Als het potje kookt, moet het bovenste deel van de couscousière er een eerste keer op.
Na 10 minuutjes haalt ze de bovenste pot er af en wrijft ze de couscous opnieuw met wat water en olie los tussen haar vingers.
Daarna doet ze zachte groenten als courgette, aubergine, witte kool , tomaat, pompoen en zelfs spruiten in het onderste deel van de pot, en kruidt ze af met peper en zout. Vervolgens plaatst ze het bovenste deel er terug op.
Als alles gaar is, voegt ze nog kikkererwten toe aan de onderste pot. Uit blik, want met al dat wrijven is het zo al bewerkelijk genoeg, lacht ze.