01 sep '21

Snelle recepten
uit de tijd van oma

925
door Lene Van Langenhove
Walter Evenepoel is een man met vele interesses. Wanneer twee van zijn passies samenkomen – geschiedenis en koken – vertelt hij honderduit over oude volkse en feestelijke gerechten uit het Pajottenland.

'Ik ben in niets echt goed, maar ik kan veel dingen een beetje’, lacht Evenepoel. ‘Ik houd van kunst en ik vind het fijn om bijvoorbeeld een trap te maken of een internationale conferentie te organiseren. En: ik kook graag, maar ik zou me absoluut geen chef-kok noemen. Ik kook altijd eenvoudige dingen die ik leerde door te kijken of mee te helpen in de keuken.’

Een paar jaar geleden schreef Evenepoel stukjes voor Radio 2 en zo komt het dat hij nog steeds wordt gevraagd voor reportages over het Pajottenland. Jos Huwaert klopte bij hem aan toen hij een boek over de eetcultuur in het Pajottenland wilde maken. ‘In het boek staat een recept over konijn met geuze. Enige tijd later wilde RINGtv dat filmen met de dame van het recept, maar zij was ondertussen al in de hemelse potten aan te roeren. En zo kwam de regionale televisie bij mij terecht voor mijn versie van het recept. Mijn gekokkerel werd zo mooi in beeld gebracht dat ik nadien vragen kreeg van culinaire tijdschriften en jury’s van kookwedstrijden. Telkens moest ik hen overtuigen dat ik maar een nederig amateurkokske ben.’

Maar de liefhebber-kok uit Pamel weet best veel over oude culinaire gewoontes uit de streek. Als tiener stond er ’s vrijdags al eens prinjseskes mé gezojjen ouè op het menu. ‘Bij ons thuis was het een drukke bedoening. Vader had een schrijnwerkerij, moeder deed het huishouden, hielp mee in de zaak en onderhield de tuin. Op vrijdag had moeder geen tijd, want dan ging zij aardbeien plukken op de kwekerij van haar vader. Omdat wij toch iets te eten moesten hebben, maakte zij op voorhand puree en prinsessenboontjes klaar. De melksaus kon absoluut niet gezond zijn met al die boter. Zij liet de saus inkoken en deed er heel veel peper bij. Intussen legde zij de eieren twee à drie minuten in kokend water. Dan werd de puree opgediend, met daarop de prinsesjes en een kwak saus. In het midden kwam het gekookte eitje. Als je dat opendeed, vloeide de dooier over het geheel, wat een kleurrijk spektakel opleverde. In de jaren 60 mocht je als katholiek op vrijdag geen vlees eten. Dat gekookte ei gaf ons toch wat eiwitten en wij waren gescapeerd, zoals ze in het Pamels zeggen.’

‘Een ander, heel eenvoudig, gerecht dat ons moeder maakte als ze zich moest haasten, was azouènsaas mé andouèf. Daarvoor liet ze totjes – blokjes spek – rustig bakken tot ze goed hard werden. Het vet werd afgegoten. Dan deed ze er een flinke scheut water bij, zodat het spek nog wat smaak afgaf bij het koken. Vervolgens mocht het met aardappelzetmeel indikken. Tot slot voegde ze er een flinke scheut witte azijn aan toe en werd er goed geroerd. De azijnsaus werd royaal over fijngesneden rauwe andijvie gestrooid. Het geheel werd opgediend met gekookte aardappelen. Zo simpel, dat gerecht, heel voedzaam en lekker.’