01 nov '21

Typisch van hier

273
door Lene Van Langenhove
Welke gerechten zijn typisch van onze streek? Local Walter Evenepoel neemt ons mee in de wereld van volkse en feestelijke gerechten uit de tijd van toen.

Om deze klassieker kunnen we niet heen: konouèn mé gees, ofwel konijn met geuze. Het is een specialiteit van Walter. ‘Ik maak het niet klaar volgens de richtlijnen van de chefs, maar doe het op mijn manier. Toch lukt het elke keer. Het is echt niet zo moeilijk. Ik rol het konijn in bloem die ik kruid met wat peper, zout en jeneverbes. Daarover giet ik er een grote fles geuze bij en vervolgens laat ik dat een nacht staan zodat de bloem oplost. ‘s Anderendaags bak ik het konijn en laat ik het heel rustig gaar worden in een nieuwe lading geuze. Intussen bak ik het spek af. Ook de lever van het konijn laat ik stoven met wat ajuin. Wanneer het konijn halfgaar is doe ik er het mengsel van spek en lever bij. Als laatste voeg ik er de pruimen aan toe. Konijn met geuze is heel lekker met gekookte aardappelen en gestoofd witloof.’ Kortom, een gerecht dat 100% lokaal is.

Plat spécial

Een gerecht dat bij eetfestijnen van lokale verenigingen uit de Rand steevast op het menu staat, is plat spécial. In 1957 beschrijft chef-kok Gaston Clément dit in zijn werk Gastronomie et Folklore de chez nous. Als hoofdingrediënt noemt hij de varkenskop met tong. Naargelang het aantal deelnemers wordt dit aangevuld met andere stukken varkensvlees. Op de vraag hoe je dat klaarmaakt, weet Walter raad. ’Een plat spécial is eigenlijk eenvoudig soepvlees dat gekookt wordt, de zogenaamde bouilli. Die dient als basis voor de roux, die men een beetje laat dikken. Daarbij maakt men een dikke tomatensaus, met champignons en een gestoofd ajuintje. Een belangrijk ingrediënt is Madeirawijn: niet de echte, dure wijn maar de eenvoudige kookwijn. De plat spécial wordt afgewerkt met cornichons, schijfjes hardgekookt ei en een dotje peterselie. Meestal wordt het geserveerd met frietjes.’

Vol-au-vent

‘Een ander bekend gerecht is vol-au-vent, dat in onze familie een speciale betekenis heeft. Mijn grootmoeder langs vaders kant kweekte aardbeien. Tijdens de week droeg ze haar uniform: een zwarte voorschoot en niks anders. Ik bedoel dus echt niks anders. Op haar blote voeten daalde ze met de kruiwagen de berg af naar haar veld. Ze nam altijd haar boterhammen mee en een fles Lambiek. Het was geen al te propere dame, maar wanneer haar dochter uit Gent op bezoek kwam, was ze de hele dag bezig met poetsen. En ze maakte vol-au-vent, terwijl ze anders nooit kookte. Ook met kerst kwam deze plat op tafel. Ik probeer al mijn hele leven die smaak te benaderen, want ik heb nooit lekkerdere vol-au-vent gegeten. Zij kweekte zelf kippen, waarvan ze bouillon maakte met prei, ajuin, wortel en pastinaak. Die fond is wellicht een groot deel van het geheim. Haar roux maakte zij als volgt: zij deed melk in een kom, zonder boter, roerde er rustig de bloem onder en vervolgens schepte ze daar kippenbouillon, veel citroensap en Madeirawijn bij. Dan werden de kip, balletjes en paddenstoelen toegevoegd. Grootmoeder diende het altijd op met ronde patatjes, zij had zo’n spulletje om bolletjes uit patat te halen. Via haar kozijn, die een delicatessenwinkel had in Brussel, liet ze cresson meekomen. Dan was het feest! Als er in onze familie iets te vieren valt, weten de kinderen en kleinkinderen dat er vol-au-vent op het menu staat.’