01 apr '20

Sumak

682
door Lene Van Langenhove
Wie zou ooit gedacht hebben dat je van de donkerrode, fluweelzachte pluimen die aan de sumakboom groeien een poeder kon maken? De fluweelboom heeft takken en vruchten bedekt met donzige haartjes. De vruchten worden geoogst, gedroogd en fijngemalen tot een poeder met een friszure, subtiele smaak.

Hugo Desmecht van de herboristerie op het Sint-Katelijneplein in Brussel weet ons te vertellen dat sumak al in de tijd van de Romeinen werd gebruikt als vervanger van citroen of azijn, bijvoorbeeld in vinaigrettes. ‘Citroenen waren toen nog niet voorhanden in Europa en de mensen zochten iets om een licht zure smaak te geven aan hun eten’, aldus de kruiden kenner. ‘De Rhus coriaria of sumakboom vind je vooral terug in de landen rond de Middellandse Zee en in het Midden-Oosten. Daar groeit deze soort in het wild op droge, rotsige grond. De sumakboom wordt zo’n drie meter groot en produceert witte bloempjes die geleidelijk veranderen in rode bessen. De bessen worden geplukt voor ze rijp zijn zodat ze nog wat zuur blijven. Vervolgens worden ze gedroogd en gemalen.’

Friszuur

‘Het poeder wordt het meest gebruikt om over kebab, kip of steak te strooien alvorens het te bakken. Maar je kan het ook over aardappelen, bonen, komkommersalades en pilavrijst strooien. Van de bessen kan je een soort sap maken. Daarvoor laat je ze een kwartier weken in warm water om ze nadien uit te persen. Het sap geeft aan bepaalde gerechten een zure smaak. Of je kan er bijvoorbeeld een stuk vis in marineren.’

Blijkbaar is dit stroopachtige mengsel het geheime ingrediënt van de Libanese, Syrische en Egyptische keuken. Het lijkt bovendien erg op het gebruik van tamarinde in de hedendaagse Indiase en Indonesische keuken. En er is nog een befaamde toepassing van sumak. Samen met sesamzaad en fijngemalen tijm vormt het de heerlijke kruidenmengeling za’atar. Typisch voor de Midden-Oosterse keuken en dankbaar om bijvoorbeeld dips dat tikkeltje extra te geven.

Sumak is goed voor de vertering. ‘Net zoals citroen zet sumak onze lever in gang. Het sap dat je verkrijgt door sumak te laten trekken, kan je drinken om de spijsvertering te stimuleren’, legt Desmecht uit. Elders lees ik dat je het friszuur drankje warm of koud kan drinken. Trouwens goed voor een vitamine C boost, want de besjes bevatten heel wat natuurlijke plantenzuren. 

Veelzijdig kruid

Desmecht geeft mee dat je niet te veel sumak mag gebruiken omdat het licht toxisch is. ‘Wij zeggen aan onze klanten dat je het niet continu mag gebruiken en niet in grote hoeveelheden. Maar hetzelfde geldt voor roze peper en muskaatnoot. Dus je hoeft je geen zorgen te maken.’

Vooraleer je zelf gaat plukken in parken: er bestaan wel 250 soorten sumakbomen. Sommige zijn eetbaar, andere (zoals Rhus toxicodendron) zijn giftig en veroorzaken allergische reacties. Een beetje opzoekwerk leert me dat er in Noord-Amerika een soort is die al door de Native Americans werd gebruikt: Rhus typhina. Ook zij oogstten de vruchten en brachten er onder andere hun tabak mee op smaak, verwerkten ze tot rode limonade en kleurden er stoffen mee.

Dat de bast en de vruchten een stof bevat die kleur afgeeft, was ook aan deze kant van de oceaan gekend bij de leerlooiers, zo blijkt uit de naamgeving. De soort die hier voorkomt, Rhus coriaria, is afgeleid van ‘corium’, het Latijnse woord voor leder. ‘Sumak’ komt trouwens van het Aramese woord voor rood, wat naar de donkerrode vruchten verwijst. In het Duits spreekt men dan weer van Essigbaum, wat azijnboom betekent.