01 nov '16
1494
door Herman uit Grimbergen
Het moet me van het hart: er zijn zo schrikbarend weinig goede bakkers in de Rand rond Brussel. En, heel merkwaardig, allemaal promoten ze zich als producenten van gezond en lekker brood en/of patisserie.

Dan denk je: ofwel weten ze niet hoe pover hun producten zijn, ofwel houden ze hun klanten voor de gek. In beide gevallen is dat triest. Soms wordt zelfs met de gezondheid van de mensen gespeeld.

De tijd ligt ver achter ons dat we met zijn allen dagelijks onze stevige portie brood aten, en dat was misschien zelfs niet eens nodig. Maar nu moet je over een stevig karakter beschikken om met een zekere regelmaat de oneetbare troep binnen te werken die je tegenwoordig bij de bakker krijgt. Hoe kan dat blijven duren?

Er zijn wel wat argumenten te bedenken. Het begint bij de basis ingrediënten: die deugen dikwijls niet. De bloem die men tegenwoordig gebruikt, is van een zeer bedenkelijk allooi. Ook de voorbereidings- en baktijden zijn de jongste decennia spectaculair gedaald door onder meer het gebruik van zogenaamde broodverbeteraars en industriële gisten. Die maken de bakkersstiel lichter, waarvoor alle begrip, maar in tegenstelling tot hun naam verbeteren ze de broodkwaliteit geenszins.

Als je er wat websites op naslaat, lees je dat veel broodsoorten gezond zijn omdat ze ons voorzien van de nodige voedingsstoffen en trage suikers, maar nooit lees je iets over de uiteindelijke kwaliteit van het product op zich.

In feite kan je even goed alle geciteerde ingrediënten op een apothekersschaaltje afwegen en onverwerkt opeten. Dan heb je die noodzakelijke voedingsstoffen ook binnen, en dat is dat. Dat klopt natuurlijk niet. Het gaat er hem ook over hoe die ingrediënten gestructureerd zijn, met welke stoffen ze vermengd worden, hoe verteerbaar en natuurlijk ze zijn, enzovoort. En last but not least: hoe ze smaken. Geen kat die daarvan wakker ligt blijkbaar.

Ik herinner me nog van de tijd dat ik voor Le Pain Quotidien werkte dat we op een dag een voedselcontrole kregen vanwege een of andere officiële voedingsinstantie. Die nam enkele stalen van de bloem mee en schreef enkele weken later een alarmerende brief: we moesten dringend andere bloem gebruiken want de analyses toonden aan dat ze zelfs te slecht was om als varkensvoer te dienen.

We hebben die mensen toen vriendelijk uitgenodigd en hen verteld waarom de door hen onderzochte bloem veel beter was dan diegene die zij zo kwaliteitsvol vonden. Van de argumenten over de specifieke samenstelling, een korte en koude raffinage en nog wat andere zaken, hadden ze nog nooit gehoord. Ze dropen onthutst af.

Uiteindelijk ging het zo ver dat we de bloem uit Frankrijk moesten laten komen, want die specifieke kwaliteit was in België niet verkrijgbaar. En niet door de controle-organisaties geregistreerd, laat staan begrepen.