01 nov '20

Van passionele kruiden
tot vergeten delicatesse

1423
door Lene Van Langenhove
Welke kruiden moet je dit seizoen in huis halen? We vragen het aan kruidenkenner Lode van Kruiden Claus, een familiebedrijf dat 120 jaar bestaat.

Bonenkruid is een kruid dat in de winter groeit en groen blijft. De Latijnse naam Satureja montana is afgeleid van saters, mythische boswezens die symbool staan voor wellust. Omdat het kruid het liefdesvuur zou aanwakkeren werd het verboden in middeleeuwse kloostertuinen. Of bonenkruid de potentie verhoogt, laten we in het midden, maar het bevordert in alle geval de spijsvertering en zorgt ervoor dat mensen minder last hebben van flatulentie. Bonenkruid is ook goed in combinatie met aardpeer, een vergeten groente die zeer gezond is maar wat moeilijker verteert. Het bonenkruid geeft een pittige, mediterraanse smaak en zorgt ervoor dat de aardpeer niet op de maag ligt.’

Herondekt

‘Kaapse look is een ander kruid dat vrij makkelijk overwintert. Het blad daarvan ruikt en smaakt als gerookte look, wat gerechten een bijzonder aroma geeft. Er komt ook een heel mooi bloemetje op dat op verschillende momenten doorheen het jaar bloeit en heel lekker is.’

Ook zilte kruiden als oesterblad, zeekraal en zeevenkel zijn dankbaar om te gebruiken. ‘Het is niet zo moeilijk om zelf zilte kruiden te houden als je zorgt voor een omgeving die lijkt op hun natuurlijke omgeving: een zanderige, goed doorlaatbare grond, waar je af en toe zilt water aan toevoegt’, vertelt Lode. Zijn favoriet is zeekool. ‘Deze plant wordt groot in de zomer en sterft daarna bovengronds af. Net na de winter kan je de bladeren bleken door er een zwart doek of pot over te zetten. Je krijgt dan lange, witroze scheuten. Een echte delicatesse die op het menu staat in de beste restaurants. Het is een vergeten techniek die nu wordt herontdekt. Traditioneel werden de planten in vochtige, donkere kasteelkelders gezet, maar je kan ze dus ook gewoon afdekken voor het licht. Het leuke is dat je zo in de winter iets kan kweken met een unieke, zachte smaak.’

Wisselwerking

Heel wat topchefs komen regelmatig langs bij Kruiden Claus, en dat zorgt voor een mooie wisselwerking tussen kok en kweker. Zo vroeg Peter Goossens eens in de herfst naar lavas, terwijl net dan het blad afsterft. Blijkt dat de wortel van lavas een zeer intense smaak heeft en perfect past bij wildgerechten. Het familiebedrijf zoekt ook constant naar nieuwe of vergeten kruiden, of kruiden die nog niet op de markt zijn of heel moeilijk om te kweken.

Overgrootvader Adolf was een echte pionier. In 1900 startte hij de zaak op nadat hij in Franse kasteeltuinen kennis opdeed over de teelt en het gebruik van kruiden, culinair en medicinaal. Grootvader August verhuisde de zaak naar het centrum van Kruishoutem en kweekte ook groenten. Vader Christian was de eerste Belg die zo’n groot assortiment kruiden voor de groothandel aanbood. Er worden zo’n 250 verschillende soorten eetbare planten gekweekt die vooral naar tuincentra, marktkramers en toeleveranciers van horeca gaan. Lode maakte de kwekerij toegankelijker voor particulieren.

 www.kruidenclaus.be