01 feb '22

Stoofgerechten van vroeger

2726
door Lene Van Langenhove
Op zoek naar oude, lokale recepten kloppen we aan bij chef-kok Erik Denayer van Hof ter Imde in Meise. Welk gerecht katapulteert hem terug naar de tijd van toen?

Denayer is opgegroeid in Halle, de poort naar het Pajottenland, waar zijn grootouders hem als jonge ket de deugden van de streekproducten lieten ontdekken. ‘Mijn grootvader had een café genaamd Bij maatje. Daar maakte ik al vlug kennis met de geuze en de kriek. Kinderen mochten dat toen in kleine glaasjes degusteren. Ook streekproducten zoals een boterham met echte Beerselse mandjesplattekaas met daarbij een geuze van de Drie Fonteinen werden goed gesmaakt. In het volkscafé kwamen de stoofgerechten van grootmoeder op tafel, zoals varkenswangetjes met kriekenbier of konijn met geuze en pruimen. Uiteraard met kroketten en witloofsla met mayonaise. Om van te smullen!’

Oude gerechten in moderne versie

Om zich als kok te vervolmaken liep Denayer stage in verschillende gerenommeerde restaurants tot hij op zijn 29e een zaak in Kobbegem overnam. ‘De Plezanten Hof, pal naast brouwerij Mort Subite, bracht de band met het streekbier weer helemaal terug. Vijftien jaar later werd ik chef-eigenaar van restaurant Hof ter Imde in Meise, gelegen tussen de brouwerijen Palm en Duvel. Als je me vraagt naar mijn favoriete gerecht uit de tijd van toen, denk ik meteen aan gesmoorde varkenswangen met geuze en kriek, met witloofsla en kroketjes. Het is echt een typisch gerecht van de streek waarvan ik met plezier het recept deel. In ons gastronomisch restaurant komen deze klassiekers niet op de kaart, maar wel eigentijdse versies zoals roulade van konijnfilet met zwezeriken en cassisbier of gebraiseerde varkenswangetjes gegaard met kriekenbier en een emulsie van knolselder. Deze vergeten gerechten met klassieke oorsprong worden door onze gasten enorm geapprecieerd.’

Recept

Gesmoorde varkenswangen met geuze en kriek, witloof met veldsla en aardappelkroketten 

Benodigdheden voor 4 à 6 personen

1 kg varkenswangen, 2 ajuinen, bouquet garni van tijm en laurier, kriek en geuze van Mort Subite, 1 witte boterham met een lepel mosterd, bruine roux, bruine cassonadesuiker, 250 g gesneden gerookt spek, 250 g witte paddenstoelen, 2 stronken grondwitloof, 150 g veldsla, 1 appel, mayonaise kroketten.

Bereiding

Kruid de varkenswangetjes met peper en zout en laat ze bruin kleuren. Voeg één gesneden ajuin toe en laat meebakken. Bevochtig met een flesje geuze en twee flesjes kriek van Mort Subite. Voeg eerst de bouquet garni toe en vervolgens de boterham besmeerd met mosterd.

Laat het geheel zachtjes stoven gedurende 1,5 à 2 uur onder gesloten deksel tot de wangetjes boterzacht zijn. Haal vervolgens de varkenswangetjes uit het vocht. Bind het vocht met bruine roux tot sausdikte. Je kan eventueel bijkruiden met zout, peper en een beetje cassonadesuiker. Doe er tot slot de gebakken spekreepjes en paddenstoelen bij.

Voor het bijgerecht snij je het witloof in grove reepjes. Voeg er één fijngesneden ajuin en de granny smith appel aan toe. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje witte azijn. Kies voor huisgemaakte mayonaise en meng ze onder het geheel. Versier de witloofsla met de veldsla. Serveer deze vergeten streekschotel met huisgemaakte kroketjes en mayonaise.