01 dec '21

Topchef kiest voor lokaal witloof

705
door Lene Van Langenhove
In het gastronomisch restaurant Sir Kwinten in Lennik staat chef Glenn Verhasselt achter het fornuis. Om de smaak zo goed mogelijk te vatten, kiest hij steevast voor seizoensproducten in hun puurste vorm.

Verhasselt werd door Gault&Millau verkozen tot Jonge Topchef van Vlaanderen 2020 en haalde vorig jaar, samen met sommelier Yanick Dehandschutter, een eerste Michelinster. We zijn dan ook benieuwd naar zijn favoriete gerecht met een link naar de streek.

Witloof met aardse smaak

Verhasselt twijfelt niet. Hij kiest voor chicon gratin. ‘Witloof is echt een product van bij ons en ook typisch Belgisch. Ik vind het leuk om een hedendaagse twist te geven aan klassieke gerechten, maar ook de gewone, traditionele manier vind ik fijn. Persoonlijk vind ik witloof leuk om te laten proeven, zeker aan gasten uit het buitenland omdat ze het niet echt kennen. We verwerken witloof op verschillende manieren in het menu. Zo combineren we het momenteel met Sint-Jakobsvruchten en aardpeer om die aardse smaken te accentueren. Een tijd geleden maakten we een mini-hapje met de smaak van chicon gratin erin vervat. Het was een kaaskrokantje gemaakt van een soort crème van kaas met wat rauw witloof erop. In één hapje proefde je alle smaken van de klassieker. Dat werd geapprecieerd. Een klassieker eens anders brengen, kan verrassend zijn. Maar gewoon rauw en een beetje aangemaakt, vind ik witloof ook heel lekker. Ons concept is om aan elk gerecht een passende wijn te koppelen. Bij witloof met die aardse smaak kiezen we bijvoorbeeld voor een biowijn of een ongefilterde wijn. Zo komt de smaak volledig tot zijn recht.’

Lokale producten

‘Belangrijk is dat je het echte grondwitloof gebruikt, wat toch wel schaarser aan het worden is. Het is dan ook ongelooflijk veel werk om het op de juiste manier te telen. We kiezen zoveel mogelijk voor lokale producten. We hebben ons eigen wijndomein en met de onrijpe druiven maken we Pajotse verjus, een soort wijnazijn. We gebruiken die in een gerecht dat stilaan een klassieker aan het worden is: een smeus met garnalen, waarbij we de zure karnemelk vervangen door een saus op basis van de Pajotse verjus.’

‘Ik werk ook graag met asperges, net als witloof een echt seizoensproduct. En natuurlijk met frambozen van de streek. Je kan er verschillende dingen mee doen. Deze zomer combineerden we het met citroencrème. Die schone, zoete frambozen in het topseizoen: beter kan je niet hebben.’

Hou je bepaalde culinaire herinneringen over aan jouw jeugd in Sint-Anna-Pede? ‘Mijn grootouders waren landbouwers en mijn grootvader had een grote liefde voor goed vlees. Ik herinner me dat wanneer er een dier werd geslacht, hij zo snel mogelijk een stukje wou klaarmaken voor ons allemaal om te proeven of het wel goed was. Eigenlijk niet altijd ideaal omdat vlees beter een tiental dagen besterft, maar mijn grootvader kon niet wachten. Misschien heb ik van hem de liefde voor kwaliteitsproducten meegekregen?’