27 jan '16

Recepten en kookboektips

2104
door Karla Goetvinck
Keukenprinses Karla schrijft in RandKrant op een originele en ongegeneerde manier over eten. Hoewel ze zichzelf ‘geen missionaris’ vindt, kan ze het soms niet laten enkele bruikbare tips mee te geven over recepten en kookboeken, onder andere ook ter inspiratie voor wie wat minder vlees wil eten.

Gemengde geroosterde groenten van Jamie Oliver (uit Jamie’s Italië)
Ontpit een gele paprika, 2 rode paprika’s en een courgette. Snij de harde stukken van een venkelknol. Hak alles in stukken en meng met een flinke scheut olijfolie, wat zout en peper, een koffielepel gedroogde oregano en een flink handvol verse muntblaadjes. Leg alles op een bakplaat en zet een half uur in een oven die is voorverwarmd op 220 °C. (Dat is het recept van Jamie, maar ik zet het meestal een uur op 180 °C, anders krijg ik de venkel niet min of meer gaar.) Laat afkoelen en hak met de hand of in de keukenmachine tot een soort salsa. Het geeft niet als er nog brokjes inzitten. Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Lekker op geroosterd brood.

Geprakte bonen met knoflook van Jamie Oliver (uit Jamie’s Italië) 
Pluk de blaadjes van een paar takjes rozemarijn en stamp ze met een ietsiepietsie grof zout in de vijzel. Meng met een scheut extra vierge olijfolie.  

Snij 2 tenen knoflook in plakjes en bak ze goudkleurig in wat olijfolie. Voeg er een blik (400 g) uitgelekte cannellinibonen bij en laat 7 minuten zacht pruttelen. Breng op smaak met peper, zout en wat rodewijnazijn en prak met een vork tot puree. Lekker op geroosterd brood met wat rozemarijnolie over.

Dit recept is nog lekkerder als je geen blik, maar gedroogde bonen gebruikt. Week die eerst een nacht en kook ze dan in ongezouten water tot ze gaar zijn. De kooktijd hangt af van de soort en de ouderdom van de boon: prikken en proeven is de boodschap. Eens de bonen gaar, mag je er een koffielepel zout bijdoen, enkele minuten  laten trekken en dan afgieten. Zout peulvruchten niet voor ze gaar zijn, anders blijven ze taai.


Vlaamse kost: gegratineerd witloof op zijn Brussels
Snij de harde, bittere kern uit 700 gram witloof uit de volle grond. Smelt een klont boter en bak de stronkjes daarin aan alle zijden aan. Kruid met peper, zout en nootmuskaat, voeg een scheutje water toe en laat gaar stoven. Laat het witloof goed uitlekken.

Maak een bechamelsaus van 40 g boter, 60 g bloem, 2 tot 3 dl halfvolle melk, peper, zout en nootmuskaat. De melk kan je eventueel vooraf infuseren met een ui in ringen, een laurierblad en wat peperkorrels: aan de kook brengen, 10 min laten trekken, laten afkoelen en zeven. Verspil het vocht dat uit het witloof gelekt is, niet: dit is zeer lekker in de bechamelsaus.

Kook 4 eieren zacht, d.w.z. leg ze 3 tot 4 minuten in kokend water. Pel ze onder koud stromend water.

Doe het witloof in een ovenvaste schaal. Leg de eitjes erop, overgiet met de bechamelsaus en bedek met gemalen emmentalerkaas. Zet onder de gril tot er een goudbruin korstje opkomt. Dien op met aardappelpuree.

In sommige recepten voor witloof op zijn Brussels koken ze de eieren niet vooraf, maar maken ze kuiltjes in de bechamelsaus en breken ze de eieren daarin. Na 10 minuten in een oven van 220 °C zouden de eieren ook gestold zijn.


Vegetarische variant van je lievelingsgerechten: vol-au-vent
Smelt in een kookpot 40 g boter en roer er 60 g bloem door. Het resultaat noemt men een roux en moet er een beetje uitzien als een crumble. Laat de roux even drogen en zelfs wat bruinen (voor vol-au-vent mag je een zgn. bruine roux gebruiken). Voeg zo’n 250 ml water of groentebouillon toe en roer tot er een glad mengsel ontstaat. Laat even doorkoken en breng op smaak met zout, peper, citroensap, een laurierblad en eventueel een geutje room. Voeg 300 g quornblokjes toe en laat doorwarmen.

Snij 500 g champignons in kwartjes en bak die in wat olijfolie. Waarschijnlijk moet je dat in 2 of zelfs 3 porties doen: de champignons moeten niet stoven, maar bakken, en dat lukt niet in een volle pan. Voeg er na enkele minuten een versnipperd teentje look (of 2) aan toe en wat lichte sojasaus. Voeg bij de quorn en dien op.

Wij eten dit met aardappelpuree, videekes die ik bestel bij de warme bakker en een slaatje. Niemand die dan vlees mist. Voor het schooletentje maken we met een paar vegetariërs elk jaar 14 kg en die zijn ook telkens op.


Groene curry
Jaren dacht ik dat Thais iets was voor op restaurant. Als ik een potje currypasta en een blik kokosmelk uit de supermarkt haalde en dat wokte met wat groenten was het resultaat toch nooit zo lekker. Maar je moet meer in huis halen, weet ik nu. Niet enkel extra gember, een limoen en een heet pepertje, maar ook limoenblad, citroengras en basilicum. Gelukkig kan je veel gedroogd kopen of invriezen. En het loont om je currypasta en je basmatirijst te halen in een Oosterse winkel.

Bak een eetlepel groene curry, een eetlepel geraspte gember, twee fijngesnipperde tenen knoflook, een halve stengel fijngesneden citroengras en hete pepersnippers naar smaak in enkele eetlepels olie. Voeg bijvoorbeeld een halve Chinese kool, een groene paprika en een courgette toe, alles in fijne schijfjes. Soms voeg ik ook 200 g quornblokjes toe. Roerbak enkele minuten en voeg dan een blik kokosmelk, enkele limoenblaadjes en een eetlepel Thaise basilicum toe. Breng op smaak met wat lichte sojasaus (of - als je niet streng vegetarisch in de leer bent - vissaus), limoensap en blonde basterdsuiker (kinnekessuiker) en laat sudderen tot de groenten beetgaar zijn. Het evenwicht tussen zout, zuur, zoet en pikant is belangrijk: proeven en eventueel bijkruiden is de boodschap. Voeg net voor het serveren nog enkele fijngesnipperde kerstomaatjes toe. Dien op met basmatirijst.


Kookboekentips
- Plenty & Plenty More van Yotam Ottolenghi, al enkele jaren mijn kookbijbels. Alles wat ik hieruit gemaakt heb, was een succes. Ottolenghi is een Israëlisch-Britse kok die van 1996 tot 2010 de vegetarische rubriek schreef in The Guardian.
- De beste vegetarische gerechten van de wereld van Celia Brooks Brown.
- Goed Eten van Dorien Knockaert, vooral om de gewetensvolle zoektocht die ze aflegt. Dit was het eerste kookboek dat me uit mijn slaap hield. Ik heb het al meermaals cadeau gedaan.
- Met nieuwjaar kreeg ik Veg, het River Cottage boek met groenten in de hoofdrol van Hugh Fearnley-Whittingstall. En dat ziet er heel veelbelovend uit.
- De 100 lekkerste pastasauzen & De 100 lekkerste Italiaanse rijstgerechten van Diane Seed, niet echt vegetarische kookboeken, maar de Italiaanse keuken is een van de smakelijkste voor vegetariërs en in deze boeken vind je heel veel inspiratie en recepten met groenten.
- Jamie’s Italië van Jamie Oliver, om dezelfde reden.
- Ook een boek met Indiase en Thaise curry’s mag niet ontbreken. Ik heb er een van Jody Vassallo, meer ter inspiratie, want het bevat slechts een 20-tal vegetarische curry’s en wat bijgerechten, de andere recepten bevatten vlees of vis.