01 apr '22

Neem je tijd

353
door Lene Van Langenhove
In de keuken van chef Jeroen Storme staat het product centraal, zonder al te veel opsmuk. In zijn restaurant in Machelen laat hij gasten genieten van intense smaken. Welk gerecht katapulteert hem naar de tijd van toen, en hoe integreert hij vergeten recepten in zijn menu?

Bij vergeten gerechten moet Jeroen Storme denken aan konijn met pruimen. Zijn grootmoeder maakte dit altijd klaar wanneer de familie op bezoek kwam. ‘Ik zie het nog voor me, het konijn in grote stukken in de pot. Mijn grootmoeder stond uren in de keuken. Mijn grootouders waren boeren van afkomst; er werd intensiever gekokkereld dan in het doorsnee gezin vandaag. Er kwam quasi elke dag een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert op tafel, zonder naar de supermarkt te gaan. In die tijd kweekte men de konijnen zelf, wellicht nog een overblijfsel uit de oorlog. Konijnen kan je op een kleine oppervlakte kweken en zijn makkelijk van eten te voorzien. Zo kon je toch voor vlees op tafel zorgen, ook al had je geen grote tuin. Ideaal voor wie in de stadsrand woonde. In onze streek doen we daar natuurlijk de kriek lambic bij.’

De essentie van het ambacht

Het is een gerecht dat bij Storme niet op de vaste kaart staat (de klassieker van het huis is kalfszwezeriken met pata negra), maar de chef voegt het tijdens de winter wel eens toe aan het lunchmenu. Het belangrijkste bij het klaarmaken van konijn is tijd. ‘Als je het vlees zacht wil hebben, mag je het kookproces niet willen versnellen. Laat het konijn traag garen, op 65 graden, dan heb je minder eiwitverzadiging en zal je resultaat top zijn.

Konijn met pruimen is eigenlijk heel eenvoudig klaar te maken. Laat de gedroogde pruimen op voorhand marineren in kriek zodat ze goed doordrongen zijn. Dan bak je het konijn aan en blus je het met kriek. Voeg een beetje fond, de pruimen en voldoende ajuin toe. Bedek de pot met zilverpapier zodat het vocht niet weg kan en laat het minstens vier uur garen in de oven. Je kan er een garnituur bijdoen van winterse groenten, en zelfgemaakte kroketten zijn natuurlijk altijd een hit. Eigenlijk heb je dus niet veel nodig. Ik merk dat we daar vandaag naar teruggaan, naar de essentie en het ambacht.’

De pure smaak

Chef Storme werkt ook graag met schorseneren. ‘Je zou het een vergeten groente kunnen noemen, maar eigenlijk is men gewoon vergeten hoe je dat goed klaarmaakt. Vaak denken mensen dat ze schorseneren niet lekker vinden omdat ze het ooit aten op een manier die de groente geen eer aandoet. Het is aan de chefs om het goed te brengen en mensen de pure smaak te laten ervaren. Wij maken het klaar in room en voegen er citroen aan toe, of nog beter: Hoegaarden, voor een hopachtige, zure smaak. Ook gefrituurd zijn schorseneren superlekker. Daarvoor maak je met een dunschiller lange, dunne slierten die mooi opkrullen als je ze frituurt op 160 graden. Er zit wel redelijk wat zetmeel in, dus nadien moet je zeker de olie verversen. Je kan de schorseneren ook voorkoken en dan in oliebollendeeg bakken. Zo heb je het smeuïge van de schorseneren én het krokante van de oliebol. Je zou er ook een crème mee kunnen maken, met wat saffraan en steranijs erbij. Daar ga ik eens mee experimenteren!’