01 feb '19

Gedroogde vijgen

283
door Tine Maenhout
Op winterachtige dagen ligt de moestuin er rustig bij. Er kan niet veel geoogst worden en dus doen we beroep op de voorraden van de supermarkt. Maar wat deden onze voorouders in lang vervlogen tijden wanneer ze afhankelijk waren van de seizoenoogsten?

Foodarcheoloog Jeroen Van Vaerenbergh kent het antwoord. Hij kookt met producten en technieken uit de oudheid en de middeleeuwen. Met de kennis die hij jarenlang verzamelde, gaat Van Vaerenbergh in de keuken aan de slag. De basis van zijn gastronomie komt uit afvalkuilen, graven en waterputten van duizenden jaren oud. ‘Met een opgegraven potscherf uit een afvalkuil van een Gallo-Romeinse nederzetting kan je met bronnenstudies en onderzoek een boodschappenlijst samenstellen van producten die in de pot hebben gezeten. Bijvoorbeeld varkens- en rundvlees, gerst, walnoten, koriander en ciderazijn. Aan de hand daarvan kan je je een beeld vormen van wat de Galliërs en hun bezetters, de Romeinen, in onze contreien aten.’ 

GERSTEPAP EN VIJGEN

Wat vertellen die resten ons vandaag? Volgens Van Vaerenbergh leren we dat er in de Middeleeuwen op een doorsnee tafel in de periode eind februari, maart en april voornamelijk gerstepap en gedroogde vijgen stonden. ‘Die waren toen typisch voor de tijd van het jaar. In die periode bevinden we ons in de hungry gap, de vastenperiode voor Pasen. Die was er simpelweg omdat er na de winter geen voedsel voorhanden was. De voorraden waren uitgeput en er groeide nog niets. Gedroogde vijgen waren er wel. Zelf maak ik ze daarom ook nu klaar en bijvoorbeeld niet in de zomer. Dan zouden het letterlijk en figuurlijk vijgen na Pasen zijn.’ 

HET RITME VAN DE SEIZOENEN

‘Het is mooi om op deze bewuste manier dezelfde eetpatronen te volgen als onze voorouders zoveel jaren geleden. Die herkenbaarheid, het contact met het verleden is ontroerend.’ Daarmee klinkt Van Vaerenbergh als een fervent aanhanger van het uit Amerika overgewaaide paleodieet, gebaseerd op het vermeende menu van de jager-verzamelaar zaliger. ‘Grappig’, antwoordt Van Vaerenbergh. ‘Ik had nog nooit van die hype gehoord tot iemand mij vroeg of ik daar misschien de mosterd had gehaald. Nee dus. Mijn interesse is ontstaan vanuit een hedendaagse herinterpretatie van bewust en duurzaam eten en leven naar het voorbeeld van onze voorouders, zonder fanatiek vast te houden aan het verleden. Onze voorouders doen ons een versnelling terugschakelen, bewust nadenken over voedsel en de consumptie ervan op het ritme van de seizoenen. En zo stomen ze ons klaar voor een leefbare, bewuste toekomst. En zetten we, geïnspireerd door het verleden, in deze periode van het jaar onder andere gedroogde vijgen op tafel.’

GEVULDE VIJGEN

  • 6 gedroogde vijgen
  • 100 g cambozola 
  • 8 plakken gerookte ham

BEREIDING

Snijd 16 zachte gedroogde vijgen in met een scherp mes en vul ze met een stukje cambozola. Wikkel ze in een reepje flinterdunne gerookte ham en maak vast met een prikkertje. Zet eventueel even onder de grill.