01 jun '18

Shiso

269
door Tine Maenhout
Op het dak van de nieuwe voedingshal Foodmet in Anderlecht opende onlangs de grootste ‘dakboerderij’ in Europa: Ferme Abbatoir.

Over een oppervlakte van 2.000 m² kweken groene vingers en foodies biologische gestreepte zeebaars, groenten en kruiden. Ferme Abattoir is gebaseerd op een aquaponisch productiemodel. Dat wil zeggen dat vis en plantenkweek zijn gelinkt door een biologische filter die het water van de vissen continu zuivert. De afvalstoffen van de vissen worden omgezet in natuurlijke meststoffen voor de planten en kruiden. Tegen eind 2018 zou de boerderij op kruissnelheid moeten draaien, maar nu al vind je in de serre tomaten en microgreens zoals Chinese bieslook, doperwten, radijs, mosterd, bloedzuring, Oost-Indische kers én het bijzondere kruid: shiso.

DE WONDERPLANT

Shiso is familie van de munt, maarzowel het uitzicht als de fijne smaak doen een beetje aan basilicum denken. De plant komt oorspronkelijk uit Korea, China, de Himalaya en Myanmar. Er bestaat zowel groene (ao-shiso) als rode (aka-shiso). Zowel de groene als de rode versie van dit eenjarig, geurig kruid moet je zaaien in mei en af en toe water en wat mest geven. Er zullen al snel uitlopers groeien, het blad kan na drie maanden worden geplukt, voor de plant in bloei gaat. 

Shiso is multi-toepasbaar in de keuken. De blaadjes kunnen in reepjes gesneden zo in een frisse salade, net als de bloemetjes trouwens. Verder kruidt shiso zowat alle gerechten met rauwkost, paddenstoelen, asperges, wortels, Chinese kool, paksoi, ui, vis en kip. Shiso is zelfs erg lekker op pizza en smaakt ook heerlijk wanneer het wordt gebakken in olie met knoflook en gember. Een van de bekendste en meest voorkomende Japanse toepassingen van shiso-blad is die in sashimi. Natuurlijk is het blad ook populair bij Japanse theeceremonies. Shiso is niet alleen erg lekker, de blaadjes en de bloemetjes fleuren dankzij hun intense kleuren de gerechten ook op.

Bovendien is shiso ook nog eens erg gezond. Het kruid wordt ook wel ‘de wonderplant’ genoemd omwille van zijn talloze mogelijkheden op medicinaal gebied. Zo heeft shiso ontstekingswerende en allergieverdrijvende eigenschappen. Het sap uit de bladeren is een sterke antioxidant die het hele immuunsysteem kan verbeteren.

CEVICHE VAN ZALM MET KOMKOMMERSLA EN SHISO

  • 400 g verse zalmfilet
  • 7 el limoensap
  • 2,5 cm verse, geraspte gember
  • 1 komkommer
  • 5 el bieslook
  • 8 shiso blaadjes
  • 3 el suiker
  • 2 el mirin
  • sesamzaadjes
  • 1 kl sesamolie
  • 1 kl zout
BEREIDING
Meng 6 eetlepels limoensap met de suiker, het zout en de geraspte gember. Roer tot de suiker volledig is opgelost. Snij de zalm in blokjes en leg ze in de marinade. Zet in de koelkast. Spoel de komkommer, snijd doormidden, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Voeg de bieslook toe en breng op smaak met de rest van het limoensap, de mirin en de sesamolie. Verdeel de shiso over de borden en lepel de komkommersalade erop. Haal de blokjes zalm uit de marinade en wentel ze door het sesamzaad. Verdeel ze over de salade.