02 feb '18

Magie
in de wintermoestuin

198
door Tine Maenhout
Februari. De moestuin lijkt half verlept weggezonken in een diepe winterslaap. Niet erg boeiend op het eerste zicht. Maar voor wie van experiment houdt, kan februari een spannende moestuiniermaand worden.

Wij Belgen houden graag controle over onze tuin. We hebben de gewoonte om onze groenten te oogsten wanneer ze netjes volgroeid zijn. Maar lees eens het volgende verhaal. In Denemarken bevindt zich het toprestaurant Noma. De hoofdtuinman van Noma is Søren Wiuff. Wiuff begon zijn kwekerij nadat hij zijn boerderij voor twee jaar achterliet om door Indonesië te trekken. Bij zijn terugkeer was al zijn prei doorgeschoten. Hij vond een briefje van René Redzepi, de chef van Noma, om te vragen of hij die preibollen kon krijgen. Dringend! Dat was de start van zijn carrière. De natuur had vrij spel gekregen en bepaalde Wiuffs lot. Hij werd aangesteld als de tuinman van het sterrenrestaurant met het vriendelijk verzoek om zijn prei en andere experimenten verder te zetten.

LAAT MAAR DOEN

Steeds meer sterrenchefs en hun tuinmannen zweren bij de magie van de vrije natuur, zeker in rustige moestuinmaanden. Volgens hen loont het de moeite om in die schrale periodes de gewassen eens gewoon hun gang te laten gaan. Neem nu spitskolen. Wanneer ze niet geoogst worden en schijnbaar triest staan te verleppen, gebeurt er na verloop van tijd iets wonderlijk. De kolen barsten open en er komen allemaal armpjes met kleine kooltjes tevoorschijn. Die kooltjes zijn een delicatesse. Boterzacht, vergelijkbaar met asperges maar nieuwer en gesofisticeerder van smaak. Geef de natuur de kans om zijn geheimen prijs te geven. 

Dat geldt ook voor andere groenten. Wanneer een prei niet wordt geoogst, dan schiet hij in bloei. De bloemstengel van een doorgeschoten prei die zich binnenin vormt, is heel lekker. Probeer ook eens een wortel te laten doorgroeien tot hij heel groot is of een bloemkool te laten schieten tot hij openbarst. Er gaat een wereld van nieuwe smaken open die nergens te koop zijn. Zeker wanneer er dan ook nog eens bloemen op de groenten verschijnen. De bloemen van een doorgeschoten prei bijvoorbeeld zijn niet enkel mooi, ze smaken ook fantastisch.

Omdat doorgeschoten groenten in geen enkel kookboek voorkomen, kan enkel de weg van het culinaire experiment bewandeld worden. Het hoeft niet ingewikkeld te zijn. Leg een doorgeschoten savooi in putje winter in de gloeiende houtskool van de winterbarbecue, combineer dat met een stuk rode schimmelkaas en je weet niet wat je smaakt. Lekker, lokaal, seizoensgebonden en erg leuk om te proberen.

 

GEWOKTE KOOLASPERGES MET ZALM

  • stengels van doorgeschoten spitskolen
  • sojasaus
  • gember
  • 2 moten verse biologische zalm
  • zout en peper

Snijd de koolasperges in stukken van ongeveer 4 cm. Roerbak ze kort in een wokpan met stukjes gember en een scheut sojasaus. Bak de moten zalm in een pan kort aan langs beide kanten. Bestrooi met peper en zout. Dresseer de zalm op een bord met de gewokte koolasperges.